몽골인은 계절에 따라 음식과 음료를 조절하는 전 통을 가진 민족입니다. 1년의 4계절, 하루의 시간, 사람의 성별, 나이, 신체적 특성, 신진대사, 에너지 축적에 따라 음식과 음료의 종류가 조절되었습니다.
몽골인들은 오래전부터 축산을 위주로 유목 생활을 해왔기 때문에 가축 동물 우유와 다양한 방법으로 가공된 고기를 음식으로 사용해 왔습니다.
몽골산 육류에 함유된 납, 수은, 비소, 카드뮴 등의 중금속은 허용기준치보다 몇 배나 낮아 생태학적으로 깨끗한 제품으로 평가받고 있습니다.
몽골인들은 고기를 질에 따라 뜨겁고, 미온, 차가움으로 분류하고 음식과 함께 인체의 가스, 담즙, 혈액의 균형을 조절했습니다. 예를 들어: 뜨거움 질의 고기에는 말, 마멋, 사슴, 생선 고기 미온 질의 고기에는 양고기 차가움 질의 고기에는 소, 낙타, 돼지고기가 간주되었습니다. 몽골인들이 가장 귀한 손님에게 대접하는 음식은 버더그(Boodog), 허르헉(Khorkhog), 튀긴 양고기 Shuus, 삶고 튀긴 shuus 등이 있습니다.
Khuushuur(호쇼르),Buuz(보즈), Bansh(반시) 등은 몽골 전통 음식 일종입니다. 밀가루로 양념한 고기를 감싸고 밀가루의 가장자리를 꼬집어 만들어지며 꼬집는 방법이 다양합니다. 설날과 손님을 대접할 때 제공되는 주요 요리 중 하나입니다.
잘 덮이는 뚜껑 있는 냄비, 아니면 위, 대장에 넣어서 밀봉하거나 밀가루를 묻혀서 밀봉하고 물이나 연기에 삶아서 만들어지는 국물입니다. 재료는 양고기만 사용하며 소금, 양파, 마늘로 간을 맞춥니다.
전통음식
Khorkhog(허르헉)
고기를 뼈 있는 그대로 작게 토막으로 손질한 후 목장에서 우유 통으로 T는 큰 알루미늄 통이나 냄비에 넣어서 익혀 먹는 요리. 고대에는 일반적으로 위 안에 넣어서 익혀 먹었습니다. 위를 몇 번 씻은 후 안에 손질한 고기를 소금, 양파 등으로 간으로 맞추고 물 조금 넣고 국물을 만듭니다. 장작불에 달구어진 뜨거운 돌도 같이 넣어서 가장자리는 털로 묶고 땔감에 구웠습니다. 묶은 끈을 풀어 틈틈이 가스를 빼지 않으면 터질(파손) 수 있습니다. 허르헉을 가축 동물이면 어떤 고기를 사용해도 좋습니다.
Shorlog(쇼르로그)
칭기즈칸과 그의 전사들은 오랜 원정길을 떠날 때 사냥하고 끼니를 해결했습니다. 사냥한 고기를 구울 때 불 피우고 그 위에 방패 올리고 검 아니면 화살로 볶거나 Shorlog(쇼르로그) 등 방법으로 구워 먹었습니다. 이것이 훗날 세계에서 “비베큐”로 유명해져 고기의 원조가 됐습니다. 쇼르로그라고 부르기 시작했고 다 같이 나눠 먹는 것을 전통으로 하였습니다. 몽골인들의 이해에 따르면 사냥한 동물은 천상의 소유물이므로 모든 사람이 천상의 선물을 평등하게 누릴 수 있다고 전해져 왔습니다.
Tolgoi(머리), Shiir(시르)
작은 가축 동물에 머리 껍질을 제거 후 뜨거운 물에 씻어 요리하는 방법과 껍질을 제거하지 않고 씻어서 요리하는 방법이 있습니다. 머리를 부드러워질 때까지 요리한 다음 먹을 수 있는 부위를 골라낸 후에 작게 다져 다른 재료와 섞어서 시원한 음식으로 먹을 수 있습니다. 두피, 혀, 입천장, 뇌 등을 썰어서 따로 간식을 준비합니다. 소의 머리에서 더 많은 고기가 나오기 때문에 다양한 요리, 간식, Buuz(보즈), Khuushuur(호쇼르) 만듭니다.
Hyramtsag(히람차그)
가축 동물에 피로 만든 음식은 Hyramtsag(히람차그) 입니다. 여기에는 소장, 간, 신장, 심장, 폐 5가지 양을 똑같은 양을 넣어서 피와 섞은 후 위에 넣고 얼려서 준비합니다. 히람차그 요리는 지방이 많고 열량이 높아 추운 겨울에 저녁 식사로 많이 먹습니다.
Aaruul(아롤)
요구르트를 끓이면 매우 시큼한 흰색 액체가 됩니다. 이 액체를 푸다 보면 흰색 슬래그가 있고 그것을 봉지나 냄비에 넣고 여과합니다. 여과하고 남은 것을 Aarts(아르츠)라고 하는데 아르츠를 무명천으로 싸서 큰 돌 사이에 넣어서 즙이 없어질 때까지 둡니다. 걸쭉한 아르츠를 돌 사이에서 꺼내 가느다란 실로 자르고 준비한 접시에 펴서 햇볕에 말립니다. 아르츠는 단백질이 매우 풍부하여 햇볕에 며칠 동안 말리면 아롤이 만들어집니다. 아롤을 짜르거나, 조각내는 여러 가지 모양새로 하며 Khuruud, Khorkhoi, Zusmel, Bazmal, Atgamal, Urlen, Kheviin, Dugui, Shoo, Yeven 등 여러 가지 이름으로 부른다. 아롤은 사람의 위장 흡수에 좋으며 오래 보관한 아롤을 양고기로 만든 검은 국물에 섞어 먹으면 감기 나아지는데 도움이 됩니다.
Tarag(타라그)
신맛이 나는 우유 음료인데 생우유와 가공된 우유로 만듭니다. 몽골 타라그를 만들 때 먼저 우유를 42~45도까지 데운 후 Khurungu를 넣습니다. Khurungu를 넣을 때 우유에 1-3%로 계산해서 넣습니다. 타라그에는 보이지 않는 유산균이 함유되어 있어 유당을 젖산으로 분해하여 타라그가 만들어집니다. Khurungu 양 부족하게 되면 타라그 만들어지는 시간이 오래 소요 되며, 양을 많이 넣게 되면 신맛이 강해집니다. 우유에 Khurungu를 넣은 후 잘 섞어 35~40도의 따뜻한 환경에 보관해야 됩니다. 막 만들어진 타라그를 여과 후 남은 진한 부분을 Khurungu이라고 부릅니다. 타라그는 영양가가 높을 뿐만 아니라 치료 효과도 있습니다. 전염병을 일으키는 세균의 증식을 억제하는 효과가 있습니다.
어룸, 저히
우유를 저을 때 바가지로 우유 뜬 후 높은 곳에서 고르게 흐르게 하고, 기름기포는 우유성분 중 가장 가볍기 때문에 가열시 부풀어 올라 거품을 일으키며 휘젓는 과정에서 우유 위에 “Urum(어룸)”이 형성됩니다. 어룸은 약 30분 내에 형성됩니다. 가열 시킨 우유는 서서히 식고 거품이 단단해지며 어룸 형성이 시작될 때 저녁에 약한 불로 다시 데워 가늘게 둡니다. 가늘게 두는 이유는 어룸을 두껍게 만들고 크림을 고정하는 것을 목표로 하기 때문입니다. 어룸 만드는 동안 불이 과열되면 우유가 끓어서 어룸 껍질을 깨고 더 두껍게하는 데 나쁜 영향을 미칩니다. 또한 너무 약한 불로 가열하면 어룸 껍질이 헐렁해집니다. 그럼 이제 냄비에 있는 어룸 있는 우유를 꺼내 서늘한 곳에 12~24시간 보관한 후 냄비에 있는 어룸을 가장자리를 가운데로 조심스럽게 접어 선반에 올려 놓습니다. 우유의 버터를 분리하는 것 외에도 서늘한 곳에서 우유를 식힐 때 크림이 서리로 상단에 형성합니다. 이것을 “Tsutsgii(처츠기)”라고 합니다. 처츠기는 독을 제거하는 효과가 있기 때문에 채소에 있는 독 배출 및 추위에도 도움이 된다고 기록되어 있습니다. 반면 냄비 어룸을 가축 동물 위에, 나무 냄비에 넣고 매일 서늘한 곳에 보관하면 “Zuuhii(저히)”가 만들어집니다. 어룸을 이런 방식으로 만들 때 우유 안에 있는 항유산 산화가 일어나 유당과 단백질의 일부가 분해됩니다. 이것을 녹이면 몽골식 노란 기름이 완성됩니다. 원나라의 경전에서는 저히를 심폐 기능을 향상시키고 기침을 치료하며 폐의 위축을 제거하고 피를 토하는 것 멈출 수 있다고 기록되어 있습니다.
계절과 함께
씨앗과 뿌리가 고르게 익어가는 가을이 되면 딸기, 블루베리, 블랙베리, 구스베리, 라즈베리, 버섯, 견과류, 양파 등이 익는다. 유제품과 함께 이들을 정기적으로 섭취하면 건강에 이롭습니다.
혹독한 겨울철에 체력을 회복하고 내부 에너지를 따뜻하게 유지하기 위해 단백질과 영양가 있는 지방이 풍부한 육류 식품을 섭취합니다. 겨울에는 고기류, 기름기 있는 아롤 (Aaruul), 아르츠(Aarts), 에즈기(Eezgii), 아르베(Arvai), 보다이(Buudai), 허츠 쌀(Huch rice) 등 하얀, 초록 많은 종류에 먹거리를 조화시켜서 영양소의 질 균형 있게 조절하고 체내 흡수율에 따라 사용되었습니다. 예를 들면 말고기는 열량이 높고 소화가 잘되기 때문에 추운 겨울 시기에, 양고기는 영양가가 높고 열량이 높아 가을, 초겨울에 더 많이 사용됩니다.
봄이 되면 감기에 걸리는 사람이 많아지고 찬 기운이 돌기 때문에 단백질, 쌀차 등 항염용 응유를 섭취해야 합니다. 더불어 고기, 지방, 기름기 요리, 어룸(Urum), 아롤(Aaruul) 등을 많이 먹고 검은 국(Khar Shul), 노란 기름으로 만든 아르반 밀가루(Arvain guril), 수제 차, 꿀 그리고 산책하고 신선한 공기를 마시는 것을 소중히 여겼습니다. 봄철에 가축을 죽이는 것을 금하고 우츠(Uuts), 슈즈(Shuuts), 등을 사용하면서 더운 여름 계절을 준비했습니다. 몽골인은 염소 고기를 서늘한 품질로 생각하기 때문에 따뜻한 계절 아니면 겨울에 말려서 봄과 여름에 알맞게 사용되어 왔습니다.
여름에는 육류를 완전히 피하고 차강이데(하얀 먹거리)을 섭취해야 합니다. 우유, 차강이데(하얀 먹거리) 및 음료의 식단으로 전환하고 요구르트, 아이락(Airag), 호르목(Khoormog)을 먹고 마십니다. 그러나 보리와 밀과 병행합니다. 차강이데는 식단은 여름 계절 내내 이어집니다. 더운 계절에 고기나 기름진 음식을 많이 섭취하면 몸에 필요한 것보다 더 많은 에너지가 축적되어 질병을 일으킵니다.
